Gerookte vis, en vooral paling, is heel lekker
maar bij de visboer bijna onbetaalbaar. Wanneer u
echter in de gelegenheid bent zelf paling te vangen,
dan kunt u ook vrij eenvoudig voor uw eigen gerookte
paling zorgen. Als men de experts aan het werk ziet
lijkt het misschien heel moeilijk en geheimzinnig,
maar in de praktijk valt dit reuze mee. Wel is
 het zo
dat u het roken het beste leert door ervaring. Dit is
een goede handleiding, maar het is ook raadzaam eens
bij iemand anders de kunst af te kijken. Daarna moet u
het gewoon eens een keer proberen. Ongetwijfeld zal er
wel eens een vis afvallen, maar laat u daar vooral
niet door ontmoedigen. Als u het roken eenmaal een
beetje onder de knie heeft, dan heeft u voortaan
regelmatig gerookte paling waar u zich eens niet blauw
aan hoeft te betalen.
|
Schoon maken van de vis
Het is van het grootste belang de vis goed schoon te
maken en te ontslijmen omdat anders het eindproduct
minder goed smaakt en er ook minder mooi uit komt te
zien. Het oog wil immers ook wat. Ontslijmen kan door de
vis in een emmer met een goed sluitend deksel gevuld met
salmiakoplossing (25%) te doen. Deksel erop en schudden
maar.
Een andere manier is om de vis rijkelijk met zout te
bestrooien vervolgens met een mesje het
zout-slijmmengsel eraf te schrapen. Hierna nog een keer
een beetje zout over de vis te strooien en vervolgens
met een oude doek de laatste restjes slijm weghalen.
Bij het schoonmaken de kop en de huid en/of schubben aan
de vis laten zitten, de kop is namelijk nodig om de vis
vast te maken en de huid houdt het vlees bij elkaar.
Maak alleen een snee in de lengte van de aarsopening tot
aan iets voorbij de kieuwen en dan bij paling nog
ongeveer 5 cm richting staart. Verwijder vervolgens zeer
grondig de ingewanden en spoel de vis zeer goed na. Zorg
dat alle ingewanden eruit zijn, maar pas er wel voor op
het vlees niet te beschadigen.
Heeft u vis die u wilt gaan roken, maar heeft u geen
tijd, maak dan de vis schoon en stop ze in
aluminiumfolie gewikkeld in de vriezer. Vooral paling
ziet er na een poos ingevroren te zijn geweest wat
minder uit, maar de smaak is nog zeer goed.
Het bevestigen van de vis
De gemakkelijkste manier om paling te bevestigen is de
aloude manier door middel van metalen spiesen bij de ene
“kieuwvin” naar binnen te steken en deze er aan de
andere kant weer uit te laten komen. Denk er wel aan bij
paling langer dan 50 centimeter of bij (kortere maar)
dikke exemplaren een extra zekerheid in te bouwen. Dit
gaat zeer gemakkelijk door een stukje buigzaam
ijzerdraad met een doorsnede van 2 millimeter en een
lengte van 20 centimeter scheef af te knippen en door de
paling te steken op ongeveer 10 centimeter onder de kop.
Buig de korte en de lange kant omhoog en buig de lange
kant haaks om de spies heen weer naar beneden. Andere
vissoorten kunnen het beste met een kant en klare
rookhaak bevestigd worden.
Het zouten
Zorg voor een voldoende grote bak om de vis in te
zouten. Stop de vis hier in en giet hier zoveel water op
dat de vis net onder water staat. Vervolgens per liter
70 gram zout toevoegen en dit een paar uur zo laten
staan.
Vindt u de vis na afloop te zout of te flauw, houdt er
dan een volgende keer rekening mee en maak dan de tijd
waarin de vis in de pekel verblijft langer of korter. Na
het pekelbad de vis goed afspoelen en laten drogen.
Hout
Om te roken zijn vele houtsoorten geschikt. Naaldhout is
af te raden omdat dit hars bevat wat de smaak niet ten
goede komt. Ook berkenhout is geen aanrader omdat dit
hout een hoog percentage teer bevat.
Wel heel geschikt zijn bijvoorbeeld: beukenhout,
elzenhout en het bijna spreekwoordelijke eikenhout. Sla
uw hout droog op en zorg dat u altijd voldoende bij de
hand heeft om een maaltje te roken want het is erg
vervelend als je wel vis hebt maar geen hout.
De (rook)oven
Als oven is een kant en klare oven zeer geschikt,
maar ook een oud olievat of iets anders met een
soortgelijke grootte en vorm kan goed dienstdoen. Voor u
een oven in gebruikt neemt, dient u deze wel eerst een
keer in te branden, zodat de rook zich overal alvast kan
hechten. Ook zijn er kleine tafelrookoventjes
verkrijgbaar. Deze zijn zeer simpel te bedienen. Volg
gewoon de gebruiksaanwijzing en er kan eigenlijk niets
misgaan.
Maak in uw oven een mooi brandstapeltje en steek dit
aan. Dit gaat het gemakkelijkst door er gewoon een
gasbrandertje bij te houden en dit te laten liggen tot
het vuur fel brandt. Het vuur zal nu fel branden, maar
dan komt de truc: leg het deksel op uw oven en zet het
deurtje op een kiertje. Nu zal het vuur gaan smeulen en
er ontstaat veel rook. Probeer het zo te regelen dat er
precies genoeg lucht bij het smeulende hout komt om niet
uit te laten gaan, maar niet zoveel dat het vuur op
begint te vlammen. Wacht even af of dit zo is, en als u
deze situatie heeft bereikt, dan pas hangt u de vissen
in de rook en sluit daarna het deksel weer.
De temperatuur is goed als u uw hand net zonder pijn
tegen de bovenkant van de oven tegen de wand kunt
leggen. Laat dit zo ongeveer 5 kwartier staan, maar
blijf wel in de buurt zodat u direct in kunt grijpen als
er wat mis mocht gaan.
Na het roken
Als de vis goed is en u van plan bent ze uit de oven te
halen, zorg dan dat alles op een logische manier
klaarstaat. Het werkt een stuk makkelijker met twee
personen: de één pakt de stangen met daaraan de vis uit
de oven en legt ze op een klaarstaand tafeltje. De
tweede persoon rolt ze dan meteen in bakpapier met
daaromheen weer kranten. Leg dus op het tafeltje
afwisselend een stuk krant en een stuk bakpapier zodat
je de vissen er in één moeite door in kunt rollen. In
deze verpakking kan de vis langzaam afkoelen wat de
kwaliteit ten goede komt.
Nu kunt u lekker smullen. Of u de vis koud of warm eet
moet u zelf weten. Ik vind koud lekkerder, maar warme
gerookte vis, zo uit de oven, is ook smullen geblazen
Alleen paling?
De vis die het meest wordt gerookt is in Nederland
vanzelfsprekend de paling. Heel logisch omdat deze vis
hier goed te vangen is en gerookt werkelijk fantastisch
smaakt. Toch is het niet alleen paling die goed gerookt
kan worden. In dit verhaal heb ik het daarom ook steeds
over vis, en niet over paling. Soorten als forel en
vlagzalm maar ook baars, snoekbaars, snoek en zelfs
brasem en zeelt kunnen gerookt uitstekend smaken. Ook
zeevis als haring, platvis en makreel smaken gerookt
verrukkelijk. Maar waarom zou u zich tot vis beperken,
na enige oefening kunt u ook eens gaan experimenteren
met vlees en zelfs kaas (in bakpapier wikkelen en op een
rooster neerzetten. Dit kan even prutsen zijn maar het
resultaat vergoedt veel).
Erwin Sterrenburg |
|
|
