Snijd de verse paling (stoofaal) in stukjes van 5 cm. Was de verse kruiden, droog ze en verwijder de dikke stelen. Hak de kruiden fijn. Smelt in een diepe pan de boter, zonder dat hij bruin wordt. Voeg de kruiden, een snufje zout en een snufje peper toe en laat de kruiden in 1 minuut in de hete boter slinken. Roer de stukjes paling erdoor. Voeg vervolgens de wijn toe, breng het geheel aan de kook en laat de paling (zonder deksel op de pan) in ongeveer 10 minuten zachtjes gaar worden. Schep de stukjes paling uit het vocht in een diepe schaal. Voeg aan het vocht zoveel allesbinder toe dat de saus licht gebonden is. Roer de eierdooiers los en meng ze met een beetje van de warme saus. Voeg het mengsel al roerend aan de rest van de saus toe. De saus mag niet meer koken! Breng de saus op smaak met een beetje citroensap en eventueel nog een snufje zout en peper. Schep de saus over de stukjes paling.

Paling in 't groen kan zowel warm als koud geserveerd worden.

Met toestemming overgenomen van 'Tijd voor Vis'.