Snijd van 1 citroen 8 schijfjes en pers de andere citroen uit. Snijd de tomaten in stukjes en meng ze met het citroensap, het bieslook en voeg zout en peper naar smaak toe. Spoel de zalmfilets af onder de koude kraan en dep ze droog. Snijd de korsten van de boterhammen. Verkruimel in een keukenmachine of met de staafmixer de boterhammen, de cashewnoten en een ½ theelepel zout. Klop het ei los met een beetje water. Wentel de zalmfilets door de bloem, haal de zalmfilets door het ei en wentel ze vervolgens door het cashewnotenmengsel zodat ze helemaal bedekt zijn. Breng op dezelfde manier nog een laagje aan. Verhit de boter in 2 ruime koekenpannen, wacht tot een groot deel van het schuim is weggetrokken. Bak de zalmfilets (2 per pan) in 5 minuten aan beide kanten goudbruin. Leg op elke zalmschnitzel 2 schijfjes citroen en geef de tomatensaus er apart bij.

Lekker met gebakken krieltjes en kort gekookte broccoli.

Met toestemming overgenomen van 'Tijd voor Vis'.