Verwarm 2 eetlepels olijfolie in een pan met dikke bodem, snijd het sjalotje en knoflook heel fijn en fruit ze in de warme olie glazig maar niet bruin. Roer in één keer de rijst erbij,roer alles goed door schenk er de helft van de bouillon bij. Laat het aan de kook komen onder af en toe roeren. Voeg vervolgens weer een beetje bouillon toe, als alles is opgenomen door de rijst pas weer wat vocht toevoegen. Snijd intussen de vis fijn en voeg deze aan de risotto toe. Laat de risotto in 15-20 minuten op een laag vuur gaar worden. Roer er dan de Parmezaanse kaas, de pesto, een eetlepel fijngesneden basilicum en zout en peper naar smaak door. Spreid de warme massa dun uit op een platte schaal en laat dit in 30 minuten opstijven in de koelkast. Rol van de afgekoelde risotto-vismengsel 16 balletjes. Doe in een bord bloem, klop in een tweede bord de eiwitten los en in een derde bord de paneermeel. Rol de vis-bitterballen eerst door de bloem, vervolgens door het eiwit en tenslotte door de paneermeel. Frituur de bitter allen met niet meer dan 4 tegelijk in de hete olie in ongeveer 3-4 minuten goudbruin. Laat ze even uitlekken op keukenpapier.

Met toestemming overgenomen van 'Tijd voor Vis'.