Verwarm de ovengrill voor. Schep de stukken paprika in een bakblik of lage ovenschaal om met 2 eetlepels olijfolie en rooster ze 10 cm onder de hete grill in 10-15 gaar, schep ze regelmatig om.
Verwarm 1 eetlepel olie in een pan met een dikke bodem. Fruit de helft van de ui en knoflook zachtjes aan en schep de zalm, chilipoeder, tijm en 2 eetlepels sherry erdoor. Smoor de zalm afgedekt in 5 minuten zachtjes gaar. Week de blaadjes gelatine intussen in een bak met ruim koud water. Klop de slagroom stijf.

Meng het zalmmengsel en de helft van de paprika in de keukenmachine tot een gladde puree. Verwarm 2-3 eetlepels water met het citroensap (in de magnetron), knijp de blaadjes gelatine uit en los ze al roerende op in het warme water. Meng in een kom de zalmpuree met de gelatine en roer de biogarde erdoor. Spatel tot slot ook de slagroom erdoor. Breng dit pittig op smaak met zout en peper.

Vet een visvorm dun in met olijfolie en schep het zalmmengsel erin. Strijk de bovenkant glad en laat de mousse in de koelkast in 3-4 uur opstijven.
Verwarm de rest van de olijfolie in een pan met een dikke bodem en fruit de rest van de ui en knoflook zachtjes glazig. Schep de paprika erdoor en pureer dit met de rest van de sherry in de keukenmachine tot een gladde saus. Breng de saus op smaak met zout en peper.

Stort de zalmmousse op een platte schaal, garneer met plukjes rucola en zet de paprikasaus in een schaaltje ernaast.
Lekker met focaccia en bruin stokbrood.

Met toestemming overgenomen van 'Tijd voor Vis'.